Wildbret

"Die Rehrückenscheiben sind sehr zart und liegen in einer hauchdünnen, stark eingekochten Wacholdersauce. Wenn man das Fleisch auf der Zunge hat, schmeckt es nach Gras, Wald und Nebel, man glaubt fast, einen leichten Regen zu spüren. Guten Rehrücken zu essen, das ist, wie noch einmal zur Jagd zu gehen, sich anzupirschen, das schöne Tier äsen zu sehen, die Wunde zu schmecken. Dem gegenüber wirkt das Kohlrabimus wie eine harmlose Naivität oder ein sehr gutes Kinderessen, es duckt sich weg, es spielt mit dem blutigen Ernst, ja, es kommt wie aus einer heiteren Welt, in der es niemals eine Jagd oder irgendein Opfer gegeben hat. Der Spätburgunder passt zu alledem ganz genau, denn er verbindet die beiden so gegensätzlichen Speisen, indem sein Geschmack sich mal dem Reh, dann aber auch wieder dem Kohlrabimus zuwendet, hin und her pendelnd, ohne ein Ende. ..."

(aus H.J. Ortheil: Liebesnähe, 2013, S. 336)

 

Wir haben regelmäßig Wildbret aus dem Forschungsrevier abzugeben: Reh und Wildschwein - portionierte Stücke, einzelne Braten oder ein Reh im Ganzen?

 

Rufen Sie mich unter 0152-54252233 an und holen Sie Ihren Braten in

 

45549 Sprockhövel oder

51597 Morsbach ab.

 

Rezepte

"Stricker Schmorbraten"

 

Rehkeule (oder Wildschweinkeule oder -braten)

Olivenöl

Thymian

Dijan- Senf

Orangenpfeffer

Suppengemüse, Zwiebel

0,1 l Portwein

Rosmarin

Petersilie

1 - 2l Wildfond

0,5 l Schwarzbier

Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment

2-3 Knoblauchzehen

Johannisbeergelee

Wildgewürz

 

  • Keule über Nacht in Olivenöl und Thymian marinieren

 

  • Keule abtupfen, mit Senf und Zitronenpfeffer einreiben
  • in Schmalz oder Olivenöl von allen Seiten anbraten
  • Suppengemüse kleinwürfeln und mit anbraten
  • mit Portwein ablöschen, restliches Gemüse (Zwiebel, Möhren, Wurzelpetersilie) und Kräuter (Thymian-,  Rosmarin- und Petersilienzweige) dazu geben
  • mit Fond angießen, bis Keule fast ganz bedeckt ist
  • rausragendes Fleisch mit Porreeblättern bedecken
  • in auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben (mit Deckel, fest verschlossen!)
  • Hitze nach 45 min auf 100°C reduzieren
  • nach ca. 2 h Schwarzbier hinzu gießen und Gewürze hinzugeben (Wacholder, Lorbeer, Knobi, Nelken, gezupften Thymian, Rosmarinzweige)
  • insgesamt ca. 4 Stunden schmoren
  • Keule rausnehmen, im Backofen abgedeckt warm halten
  • Fond durch Sieb oder/und Tuch passieren
  • Fond aufköcheln und abschmecken mit: Senf, Salz, Piment, Johannisbeergelee (min. 2-3 EL), Wildgewürz
  • Soße mit Speisestärke (in einer Tasse mit Wasser anrühren) vorsichtig andicken

Guten Appetit!

 

 

 

"Schmor- Schulter mit Wacholderrahm"

 

Wie bei alle Wildbratengerichten kann man auch andere Partien von anderen Wildarten, wie Wildschwein oder Hirsch, nehmen. Die Schulter (Blatt) eines jungen Rehes ist aber besonders zart und saftig!

 

Olivenöl
Dijan- Senf
Zitronenpfeffer
3-5 Lorbeerblätter
ca. 20 Wacholderbeeren
Knoblauchzehe
1-2 EL Chantre
ca. 200ml Sahne
Zitronensaft

 

  • Schulter mit Senf und Zitronenpfeffer einreiben und in hießem Olivenöl anbraten
  • 6-8 angedrückte Wacholderbeeren dazu und kurz mit braten
  • mit 250ml warmem Wasser (trockenem Weißwein) ablöschen
  • Lorbeerblätter und Knobi dazu bei geringer Temperatur im Backofen schmoren/ ziehen lassen,                            ab und zu mit Fond übergießen

 

  • nach mindestens 1,5h die Schulter raus nehmen, Fleisch vom Knochen lösen und im Ofen warm halten (1 Tasse des Fonds dazu)
  • Fond durchsieben

 

  • 10-15 Wacholderbeeren andrücken und in einer beschichteten Pfanne (Ohne Fett) 2-3min anbraten
  • mit 1-2 EL Chantre ablöschen
  • rasch Sahne hinzugeben
  • passierten Fond hinzu
  • ggf. Soße etwas andicken
  • mit Salz und Zitronensaft abschmecken

Bon Appetit!

 

 

Wildbrühe

 

Für eine kräftige Wildbrühe können Sie alle möglichen Teile vom Wild mit Knochen nehmen. Ob einen Hals vom Reh, Rippen vom Hirsch oder Haxen vom Wildschwein - alles kann hier verwertet werden. Das Gute daran: die Stücke sind sehr preiswert zu bekommen. Wer die Brühe aber optisch besonders edel haben möchte, nimmt für das Fleisch, das abschließend in die Brühe kommt, eben nur das aus der Keule.

 

Wildteile (Hals, Rippen, Haxen, Schlegel etc.)

Suppengemüse

Wildgewürze: Lorbeer, Wacholder, Thymian, Nelke, Piment

Orangenpfeffer

Dijan- Senf/ Teryaki

Rotwein

ggf. Holundersaft

ggf. Wildgewürz

Schwarzer Johannisbeergelee

Portwein

frischer, schwarzer Pfeffer

Champignons oder Kräutersaitlinge

 

  • Wildteile mit Senf, Teryaki und Orangenpfeffer einreiben und in heißem Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten
  • mit Rotwein ablöschen
  • Wildgewürze hinzu geben
  • Suppengemüse darauf geben
  • mit lauwarmem Wasser auffüllen
  • mindestens 2h bei geringer Hitze köcheln

 

  • Fleischteile raus nehmen, Brühe durch ein Tuch sieben
  • Fleisch von Knochen absuchen und in kleine, schöne Stücke schneiden
  • Brühe mit Senf, Wildgewürz, Holundersaft, Gelee, Portwein, gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken

 

  • klein gewürfelte Pilze seperat sehr heiß anbraten, salzen und pfeffern
  • mit Tasse Brühe ablöschen und 10 min köcheln lassen

 

  • Fleisch und Pilze in Brühe geben
  • ggf. Eierstich/ Croutons/ gedünstete Möhrenstreifen/ Schnittlauchröllchen dazu

 

Lecker!

 

 

 


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