Wildbret

"Die Rehrückenscheiben sind sehr zart und liegen in einer hauchdünnen, stark eingekochten Wacholdersauce. Wenn man das Fleisch auf der Zunge hat, schmeckt es nach Gras, Wald und Nebel, man glaubt fast, einen leichten Regen zu spüren. Guten Rehrücken zu essen, das ist, wie noch einmal zur Jagd zu gehen, sich anzupirschen, das schöne Tier äsen zu sehen, die Wunde zu schmecken. Dem gegenüber wirkt das Kohlrabimus wie eine harmlose Naivität oder ein sehr gutes Kinderessen, es duckt sich weg, es spielt mit dem blutigen Ernst, ja, es kommt wie aus einer heiteren Welt, in der es niemals eine Jagd oder irgendein Opfer gegeben hat. Der Spätburgunder passt zu alledem ganz genau, denn er verbindet die beiden so gegensätzlichen Speisen, indem sein Geschmack sich mal dem Reh, dann aber auch wieder dem Kohlrabimus zuwendet, hin und her pendelnd, ohne ein Ende. ..."

(aus H.J. Ortheil: Liebesnähe, 2013, S. 336)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rehleber mit Röstzwiebeln

Cognac-Sahne-Senf-Sauce

Stampfkartoffeln

Erbsen

Apfelmus

bunter Salat

 

Wir haben regelmäßig Wildbret aus dem Forschungsrevier abzugeben: Reh und Wildschwein - portionierte Stücke, Grillgut, einzelne Braten oder ein Reh im Ganzen?

 

Rufen Sie mich unter 0152-54252233 an und holen Sie Ihren Braten in

 

45549 Sprockhövel oder

51597 Morsbach ab.

 

Wild grillen!

 

Grillen wird zum außergewöhnlichen Erlebnis, wenn außer oder anstatt der üblichen Würstchen und Steaks vom Hausschwein WILD GEGRILLT wird!

Und wenn Sie die richtigen Stücke zum kurzbraten haben, ist es ganz leicht, Wild zu grillen.

Geeignete Stücke sind Schnitzel ("Steaks") aus der Oberschale (Keule),z.B. vom Wildschwein. Absolute Highlights auf dem Grill sind Stücke aus dem Rücken, wie Medaillons, Rücken- oder Filetspieße!

Sehr leicht sind Medaillons oder Rückenspieße zu grillen. So können Sie es machen:

 

  • Medaillons/ Spießchen mit Olivenöl und ggf etwas Teryaki oder Soyasoße einreiben
  • Stücke heiß von einer Seite anbraten, bis es schön braun und kross ist, dann wenden und mit geringerer Hitze am Rand des Grills zu Ende garen, ggf nochmal mit Olivenöl bepinseln
  • Reh muss noch (mehr oder weniger stark) rosa sein, Wildschwein höchstens schwach rosa
  • erst auf dem Teller wird das Stück mit Meersalz und groben Pfeffer gewürzt

Tipp: Marinieren Sie das Stück erst nach dem grillen, indem sie es z.B. mit einer Marinade aus grobem Senf, Apfel-Essig, gutem Raps- oder Olibvenöl sowie Kräutern nach Belieben (z.B. Knobi und Kräuter der Provence) bestreichen.

 

Mein Favorit der Saison 2018:

Rehrückenspieß mit Baharat und Joghurt-Minz-Dip

Weitere Rezepte

"Stricker Schmorbraten"

 

Rehkeule (oder Wildschweinkeule oder -braten)

Olivenöl

Thymian

Dijan- Senf

Orangenpfeffer

Suppengemüse, Zwiebel

0,1 l Portwein

Rosmarin

Petersilie

1 - 2l Wildfond

0,5 l Schwarzbier

Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment

2-3 Knoblauchzehen

Johannisbeergelee

Wildgewürz

 

  • Keule über Nacht in Olivenöl und Thymian marinieren

 

  • Keule abtupfen, mit Senf und Zitronenpfeffer einreiben
  • in Schmalz oder Olivenöl von allen Seiten anbraten
  • Suppengemüse kleinwürfeln und mit anbraten
  • mit Portwein ablöschen, restliches Gemüse (Zwiebel, Möhren, Wurzelpetersilie) und Kräuter (Thymian-,  Rosmarin- und Petersilienzweige) dazu geben
  • mit Fond angießen, bis Keule fast ganz bedeckt ist
  • rausragendes Fleisch mit Porreeblättern bedecken
  • in auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben (mit Deckel, fest verschlossen!)
  • Hitze nach 45 min auf 100°C reduzieren
  • nach ca. 2 h Schwarzbier hinzu gießen und Gewürze hinzugeben (Wacholder, Lorbeer, Knobi, Nelken, gezupften Thymian, Rosmarinzweige)
  • insgesamt ca. 4 Stunden schmoren
  • Keule rausnehmen, im Backofen abgedeckt warm halten
  • Fond durch Sieb oder/und Tuch passieren
  • Fond aufköcheln und abschmecken mit: Senf, Salz, Piment, Johannisbeergelee (min. 2-3 EL), Wildgewürz
  • Soße mit Speisestärke (in einer Tasse mit Wasser anrühren) vorsichtig andicken

Guten Appetit!

 

 

 

"Schmor- Schulter mit Wacholderrahm"

 

Wie bei alle Wildbratengerichten kann man auch andere Partien von anderen Wildarten, wie Wildschwein oder Hirsch, nehmen. Die Schulter (Blatt) eines jungen Rehes ist aber besonders zart und saftig!

 

Olivenöl
Dijan- Senf
Zitronenpfeffer
3-5 Lorbeerblätter
ca. 20 Wacholderbeeren
Knoblauchzehe
1-2 EL Chantre
ca. 200ml Sahne
Zitronensaft

 

  • Schulter mit Senf und Zitronenpfeffer einreiben und in hießem Olivenöl anbraten
  • 6-8 angedrückte Wacholderbeeren dazu und kurz mit braten
  • mit 250ml warmem Wasser (trockenem Weißwein) ablöschen
  • Lorbeerblätter und Knobi dazu bei geringer Temperatur im Backofen schmoren/ ziehen lassen,                            ab und zu mit Fond übergießen

 

  • nach mindestens 1,5h die Schulter raus nehmen, Fleisch vom Knochen lösen und im Ofen warm halten (1 Tasse des Fonds dazu)
  • Fond durchsieben

 

  • 10-15 Wacholderbeeren andrücken und in einer beschichteten Pfanne (Ohne Fett) 2-3min anbraten
  • mit 1-2 EL Chantre ablöschen
  • rasch Sahne hinzugeben
  • passierten Fond hinzu
  • ggf. Soße etwas andicken
  • mit Salz und Zitronensaft abschmecken

Bon Appetit!

 

 

Wildschwein- Rippchen ("Spare-Ribs")

 

Die Rippen von Wildschweinen werden in der Küche wenig beachtet. Sie landen oft allenfalls im Fond. Doch Rippchen lassen sich einfach zubereiten und sind als Spare Ribs ein echter Knaller!

 

Wildschwein- Rippen

 

Olivenöl

Honig- Senf

1 Tl Honig

Mango- Chutney

1 EL Ketchup

Knobi

Teryaki

grobes Meersalz

 

Johannisbeergelee (schwarz)

 

  • Rippchen 6-10h in den genannten Zutaten marinieren
  • Rippchen pfeffern und mit Teryaki einreiben und in heißem Butterschmalz anbraten
  • Rippchen in Auflaufform geben und eine gute Stunde bei 180° in den Ofen
  • nach einer halben Stunde Bratsatz mit Portwein und Senf ablöschen, eine Tasse Wildfond oder Brühe hinzu
  • die Rippchen die letzten 20min ohne Deckel (!) und immer wieder mit der Bratflüssigkeit übergießen, bis die Rippchen schön kross sind!
  • für die Soße eine weitere Tasse Fond zugießen und mit 2EL Johannisbeergelee und ggf. Salz abschmecken

 

Ein Hit! Auch bei den Kindern!

 

Wildbrühe

 

Für eine kräftige Wildbrühe können Sie alle möglichen Teile vom Wild mit Knochen nehmen. Ob einen Hals vom Reh, Rippen vom Hirsch oder Haxen vom Wildschwein - alles kann hier verwertet werden. Das Gute daran: die Stücke sind sehr preiswert zu bekommen. Wer die Brühe aber optisch besonders edel haben möchte, nimmt für das Fleisch, das abschließend in die Brühe kommt, eben nur das aus der Keule.

 

Wildteile (Hals, Rippen, Haxen, Schlegel etc.)

Suppengemüse

Wildgewürze: Lorbeer, Wacholder, Thymian, Nelke, Piment

Orangenpfeffer

Dijan- Senf/ Teryaki

Rotwein

ggf. Holundersaft

ggf. Wildgewürz

Schwarzer Johannisbeergelee

Portwein

frischer, schwarzer Pfeffer

Champignons oder Kräutersaitlinge

 

  • Wildteile mit Senf, Teryaki und Orangenpfeffer einreiben und in heißem Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten
  • mit Rotwein ablöschen
  • Wildgewürze hinzu geben
  • Suppengemüse darauf geben
  • mit lauwarmem Wasser auffüllen
  • mindestens 2h bei geringer Hitze köcheln

 

  • Fleischteile raus nehmen, Brühe durch ein Tuch sieben
  • Fleisch von Knochen absuchen und in kleine, schöne Stücke schneiden
  • Brühe mit Senf, Wildgewürz, Holundersaft, Gelee, Portwein, gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken

 

  • klein gewürfelte Pilze seperat sehr heiß anbraten, salzen und pfeffern
  • mit Tasse Brühe ablöschen und 10 min köcheln lassen

 

  • Fleisch und Pilze in Brühe geben
  • ggf. Eierstich/ Croutons/ gedünstete Möhrenstreifen/ Schnittlauchröllchen dazu

 

Lecker!

 

 

 


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